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判斷題

肉類的自溶與蛋白酶的分解作用是分不開的。

答案：正確

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葉綠素在酸性條件下分解，綠色蔬菜常表現(xiàn)出葉黃素的黃色。

答案：正確

肉質(zhì)原料的成熟度越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味越好，故食用品質(zhì)也隨之越高。

答案：錯(cuò)誤

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