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問答題

【簡答題】簡述食品造型中物料美的三個主要方面。

答案：

1、色澤美、原料的色彩與光澤充分組合
2、質(zhì)地美、原料的質(zhì)地與菜肴質(zhì)量、相宜選擇。
3、形態(tài)美、造型差異，可具特色美。
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問答題

【簡答題】簡述拔絲、掛霜的技法比較。
答案：

1、加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；
2、拔絲傳熱介質(zhì)分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質(zhì)。
3、出鍋時機不同
問答題

【簡答題】廚房組織機構(gòu)的設(shè)置的原則是什么？
答案：

1、以滿負荷生產(chǎn)為中心。
2、權(quán)利與責任相當原則。
3、管理跨度適當原則。
4、分工協(xié)作原則。
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