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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述泡菜發(fā)酵過(guò)程，幾個(gè)階段中微生物及生物化學(xué)的變化；簡(jiǎn)述泡菜制作的過(guò)程。
答案：
（1）發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍它們進(jìn)行異型乳酸和微弱的酒精發(fā)酵...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】按工藝、加工原料、食鹽含量泡菜如何分類？生產(chǎn)泡菜的主要原料及輔料有哪些，每種原輔料的作用？
答案：
（1）分類：
按工藝可分為：泡漬類，調(diào)味類和其他；
按加工原料可分為：葉菜類泡菜、根菜類泡菜、莖菜類...
按工藝可分為：泡漬類，調(diào)味類和其他；
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述納豆的發(fā)酵過(guò)程。
答案：
1.泡豆：將大豆充分洗凈后，加入3倍量水浸泡12小時(shí)，直到用手能捏碎的程度。
2.滅菌：把加入了可溶性和糖的黃...
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