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填空題

雞蛋的乳化性主要指蛋黃中（）具有親油親水的雙重性能，是非常有效的乳化劑。

答案：卵磷脂

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雞蛋的性能包括雞蛋的（）起泡性，光澤作用，粘合作用。

答案：蛋白

雞蛋的保存應(yīng)注意（）。

答案：冷藏保存、貯存時(shí)不與有異味食品放在一起、不要清洗后在貯存