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問答題

【簡答題】溫度對酶影響的雙重性？

答案： (1)溫度升高，反應(yīng)速度加快 (2)溫度升高，酶活性受到影響，達到一定程度會使酶失活。

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【簡答題】食品中酶的主要來源？

答案：微生物分泌、食品原料自身具有

【簡答題】如何降低美拉德反應(yīng)？

答案： ①控制食品轉(zhuǎn)化糖的含量②降低溫度③調(diào)節(jié)食品水分含量④調(diào)節(jié)pH值⑤降低氧含量⑥添加亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽⑦其它