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問答題
【簡答題】
據下圖，分析水分活度是如何影響維生素C因氧化而造成的損失，以及油炸馬鈴薯片中脂肪的氧化速度如何隨其中的水分活度的變化而變化的。
答案：
脂肪氧化速度：在低水分活度下，水與氫過氧化物結合，妨礙了它們的分解，進而阻止氧化進程。還可能與金屬離子水合，降低它們的催...
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問答題
【簡答題】指出BET單層水分含量在“低水分含量食品的吸濕等溫線”中的位置。說出BET單層水分含量的意義。
答案：
BET單層水分含量是食品仍然能夠保持最高穩(wěn)定性的情況下，所能含有的最高水分含量。在食品吸濕等溫線的區(qū)域 I&e...
問答題
【簡答題】食品中的水結冰后，體積會膨大，這對食品有何影響？
答案：
水結冰后體積的膨大，會對食品的組織結構造成機械損傷，解凍后食品不能完全恢復到凍前的狀態(tài)，嚴重時，食物組織軟化，汁液流出、...
