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名詞解釋

真實單層水分含量

答案：指食品表面所有部位都被一層水分子占據(jù)，達到完全“水合”時食品的最低水分含量。進一步加入的水將具有與體相水類似的性質(zhì)。

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自由水

答案：存在于動植物組織的細胞質(zhì)、細胞間隙、細胞液、循環(huán)液以及加工食品結(jié)構(gòu)組織中的水叫做自由水。

【簡答題】舉出4種可能導(dǎo)致食品變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)。

答案：（1）非酶促褐變
（2）酶促褐變
（3）脂類水解
（4）脂類氧化
（5）蛋白質(zhì)變性