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填空題

在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水和性質(zhì)是蛋白質(zhì)同（）的性質(zhì)，剪切稀釋則是指在（）條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。

答案：水，強(qiáng)剪切

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在油脂加工中，脫膠處理除去的是（），堿精煉處理除去的是（）。

答案：粗油中膠溶性雜質(zhì)，粗油中的游離脂肪酸

環(huán)狀糊精對食品的色、香、味有保護(hù)作用是由于其（）。

答案：環(huán)的內(nèi)側(cè)性質(zhì)相對地比外側(cè)憎水