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問答題
【簡答題】加工凝固性酸奶時常出現(xiàn)不凝固或凝固不完全的質(zhì)量缺陷，請分析造成該質(zhì)量缺陷的原因，并運(yùn)用所學(xué)知識提出控制措施。
答案：
原因
抗生素、殘余有效氯超標(biāo)； 發(fā)酵劑嗜菌體污染； 發(fā)酵劑污染雜菌； 發(fā)酵劑活力...
抗生素、殘余有效氯超標(biāo)； 發(fā)酵劑嗜菌體污染； 發(fā)酵劑污染雜菌； 發(fā)酵劑活力...
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問答題
【論述題】面包的制作工藝中，烘烤是很重要的工序。簡述面包烘烤過程中發(fā)生的一系列變化和三段溫區(qū)烘烤的原理。
答案：
經(jīng)成型的面包坯入爐烘烤，面包坯在烤爐中高溫的作用下，發(fā)生了一系列的物理、生化和微生學(xué)的變化，在物理方面：表現(xiàn)為皮膜形成，...
問答題
【論述題】試述豆乳中豆腥味產(chǎn)生的原因和防止措施。
答案：
豆腥味產(chǎn)生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，當(dāng)大豆被破碎后，由于氧氣的...
