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填空題

乳成分中受其它因素影響變化最大的是（），其次為乳蛋白質(zhì)，不易變化的為乳糖和灰分。

答案：乳脂肪

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韌性餅干常用沖印成型。而酥性餅干，特別是含油量高的餅干一般用（）成型。

答案：輥印

面包生產(chǎn)按烘烤過程一般可分為三個階段：第一階段：增大體積；第二階段：固定型態(tài)；第三階段：（）。

答案：表皮上色