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判斷題

燙漂后的果蔬原料要迅速用流動的冷水或冷風(fēng)冷卻，以防余熱持續(xù)造成果蔬組織軟爛和其它不良變化。

答案：正確

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果蔬糖制品按加工方法和產(chǎn)品的形態(tài)，分為蜜餞類和果醬類兩大類。

答案：錯誤

單項選擇題

選育醬油生產(chǎn)菌株時，需要那種酶活最高（）

A. 糖化酶
B. 纖維素酶
C. 蛋白酶
D. 果膠酶