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名詞解釋
濕面筋
答案：
調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面粉遇水，麥膠蛋白和麥谷蛋白迅速吸水膨脹形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)絡(luò)中間還有其他非水溶性物質(zhì)，這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)稱(chēng)為濕...
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中種發(fā)酵法
答案：
中種發(fā)酵法也稱(chēng)二次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法是調(diào)制面團(tuán)投料分兩次進(jìn)行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和適量的水...
