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問答題
【簡答題】簡述食品低溫保藏的種類和一般工藝過程。
答案：
根據(jù)食品物料是否凍結，分為冷藏和凍藏。冷藏是在高于食品物料的凍結點的溫度下進行保藏，其溫度范圍一般為15~-2C，而4~...
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問答題
【簡答題】試述食品防腐劑的作用機理。
答案：
殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過一定的化學作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作...
問答題
【簡答題】在腌制卷心菜的時候，為什么前期采取低溫發(fā)酵而后期則適當提高發(fā)酵溫度。
答案：
卷心菜在腌制過程中有三種菌種：腸膜狀明串珠菌、黃瓜發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌。其中腸膜狀明串球菌適宜生長和發(fā)酵的溫度較低（21...
