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填空題

在冷凍食品的各種解凍方法中，水解凍存在的問題有（）等。

答案：食品中的可溶性物質流失、食品吸水后膨脹、被解凍水中的微生物污染

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冷凍食品的早期質量受（）的影響，而最終質量則受（）的影響。

答案： “PPP”條件；“TTT”條件

（）是凍結食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所引起的結果，它不僅使食品產生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風味、營養(yǎng)價值都變差。

答案：凍結燒

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