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填空題

為了保證回熱過程中食品表面不致有（）現象，最關鍵要求是（）。

答案：冷凝水；同食品表面接觸的空氣的露點必須始終低于食品表面溫度

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新鮮的果蔬的冷藏溫度范圍?？刂圃冢ǎ蚴牵ǎ?，任何冰點相近的食品，當以不同凍結速度降至凍藏溫度時，它們的（）應相同，食品凍結過程中（）決定了凍結食品內溶質幾何分布的程度。凍肉的食用品質常受著（）的影響。

答案： 0～5℃；抑制酶的活動和呼吸作用，延緩儲備物質的分解；冷耗量；凍結層分解面速度和溶質擴散速度；冷凍條件貯藏和解凍等條件

當食品處在某一空氣相對濕度ψ下達到平衡時某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在數值上與用（）相等，若aw>ψ,則食品將會（），當aw<ψ，則食品（）。

答案：有效；百分率表示的相對濕度；有水分蒸發(fā)；會吸濕