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填空題

食品冷藏溫度一般是（），凍藏溫度一般是（）。影響凍藏食品中冰晶體大小的主要因素有（）。

答案： -2℃～15℃；-18℃；凍結(jié)時(shí)間和凍結(jié)速率

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決定罐藏食品是否需要高壓殺菌的兩個(gè)基本因素是（），原因是（）。

答案： PH、Aw；低酸性食品的抑菌能力差，需高溫高壓殺菌，而酸性食品的抑菌能力強(qiáng)，所以可以常溫常壓殺菌

在腌漬保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法，選擇合適腌制劑、降低體系的粘度、提高溫度、提高溶質(zhì)濃度和（）。

答案：降低被腌制物的厚度