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判斷題

在食品加熱過程中，時(shí)常根據(jù)多酚氧化酶是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。

答案：錯(cuò)誤

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干制品復(fù)水性下降，有些是膠體中物理變化和化學(xué)變化的結(jié)果，但更多的還是細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果。

答案：錯(cuò)誤

高溫儲(chǔ)藏會(huì)加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。

答案：正確