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柵欄因子的合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動(dòng),又盡可能的改進(jìn)產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營養(yǎng)性和經(jīng)濟(jì)效益。
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判斷題
物化因素引起的變質(zhì)會(huì)使食品失去食用價(jià)值,感官質(zhì)量下降,包括外觀和口感。
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一般在水分活度高時(shí),酶的穩(wěn)定性較高,這也說明,酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。
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