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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性的因素有哪些？
答案：
（1）凍結(jié)及冷藏溫度的影響；
（2）鹽類、糖類和磷酸鹽類的影響；
（3）脂肪的影響；
（4）食品凍結(jié)前的鮮度。
（2）鹽類、糖類和磷酸鹽類的影響；
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（4）食品凍結(jié)前的鮮度。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響凍結(jié)速度的因素有哪些？說(shuō)明速凍和慢凍的冰晶分布、大小、形狀、數(shù)量的不同。
答案：
影響因素：產(chǎn)品的形狀大小尤其是產(chǎn)品的厚度，食品的熱導(dǎo)率，食品的熱焓，產(chǎn)品的終溫和初溫，冷卻介質(zhì)的溫度，表面的傳熱效率。<...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】速凍的優(yōu)點(diǎn)？
答案：
（1）形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的機(jī)械損傷減少，干耗減少。
（2）減少解凍時(shí)的汁液流失。
（3）將食...
（2）減少解凍時(shí)的汁液流失。
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