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名詞解釋
掌握火候
答案：
所謂掌握火候就是按照烹調(diào)方法和菜肴特點(diǎn)的具體要求，遵循規(guī)定的火候標(biāo)準(zhǔn)，將菜品原料加熱成符合食用要求并達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
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名詞解釋
原料初步熟處理
答案：
原料預(yù)熟處理也稱為初步加熱處理，就是根據(jù)菜肴碰制的要求，用水、油、蒸汽等為傳熱介質(zhì)，對(duì)初步加工整理，切配成型的烹飪?cè)线M(jìn)...
