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填空題

常用預(yù)熱處理的方法：（）等。

答案：焯水、過油、汽蒸、走紅

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分散作用：主要包括（）四個階段。

答案：吸水、膨脹、分散、溶解

油烹傳熱性能對烹制菜肴產(chǎn)生的作用是：（）。

答案：比熱小，溫度寬、干燥、增香、導(dǎo)熱迅速、增加色澤及營養(yǎng)、易產(chǎn)生有害物質(zhì)、低油溫使原料滑嫩