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問答題

【簡答題】簡要分析脂肪酸的生成及影響因素？

答案：（1）原料麥芽：制麥過程中受到污染，麥芽酸度較高會影響啤酒的酸組成。
（2）酵母：增加接種量，脂肪酸含量降低。...

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【簡答題】簡要說明啤酒中高級醇的來源及控制方法？

答案：（1）麥汁組成：麥汁中含α-氨基氮過高或過低時，都會產(chǎn)生過多的高級醇。因此在糖化過程中
應(yīng)適當(dāng)控制...

【簡答題】簡述啤酒發(fā)酵中生成酯的影響因素？

答案：（1）發(fā)酵生成酯的量與酵母菌種有關(guān)，也與酵母活性有關(guān)，健康酵母的代謝作用會形成較多的酯。
（2）麥汁濃度：麥汁...