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問答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述淀粉質(zhì)輔料的基本要求？

答案：（1）應(yīng)該有較高的淀粉物質(zhì)含量，有較低的糊化溫度，能迅速完成淀粉的糊化和液化。
（2）淀粉水解以后能有合理的糖...

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【簡(jiǎn)答題】綠麥芽干燥焙焦過程中生成類黑素（重要風(fēng)味物質(zhì)），影響生成類黑素的因素有哪些？

答案：影響類黑素生成的因素有：
（1）麥芽水分越高，生成類黑素越多；
（2）焙焦溫度越高，生成類黑素越多；...

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述綠麥芽干燥的主要目的？

答案：綠麥芽干燥的主要目的在于：
（1）停止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用；
（2）除去多余的水分，防止麥芽腐...

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