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填空題

麥汁煮沸時最理想的pH值為（），但在正常情況下，此值很難達到，采用硬水糖化，則更難達到。

答案： 5.2

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麥汁中的蛋白質在其（）時最不穩(wěn)定，容易凝結析出。

答案：等電點

在傳統(tǒng)的常壓情況下，同樣的煮沸時間和pH值，（）是影響蛋白質凝結狀況的決定因素。

答案：煮沸強度

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