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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】酸乳的種類(lèi)有哪些？
答案：
1.按成品的組織狀態(tài)分：
（1）凝固型酸乳：其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器內(nèi)進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)；
（1）凝固型酸乳：其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器內(nèi)進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)；
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】發(fā)酵劑的質(zhì)量應(yīng)符合的要求有哪些？
答案：
①凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕龋鶆蚨?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無(wú)龜裂，無(wú)皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】發(fā)酵劑的作用有哪些？
答案：
①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；
②產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；
③具有一定的...
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