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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】淀粉水解常用的方法有哪些？并分別加以說(shuō)明。
答案：
（1）酸水解法：用無(wú)機(jī)酸作為催化劑使淀粉發(fā)生水解反應(yīng)，常用濃度為0.02~0.03mol/l的鹽酸在高溫（135~150...
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問(wèn)答題
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答案：
（1）糊化：生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。
（2）影響淀...
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問(wèn)答題
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答案：
①降低水分含量：將糊化后的淀粉在80℃以上高溫迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷凍條件下脫水，形成固態(tài)的&a...
