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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么是淀粉老化？影響淀粉老化的因素有哪些？并說(shuō)明在食品加工中如何防止淀粉老化？
答案：
（1）老化：經(jīng)過(guò)糊化的α-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。...
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【簡(jiǎn)答題】商品果膠按酯化度分類及凝膠形成的條件和機(jī)理。
答案：
（1）商品果膠是用酸從柑橘皮和蘋(píng)果皮或蘋(píng)果渣中提取得到的可溶性果膠。根據(jù)果膠分子羧基酯化度的不同，天然果膠一般分為兩大類...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】糖的溶解度、結(jié)晶性、保濕性、吸濕性、冰點(diǎn)降低等物理特性在實(shí)際生產(chǎn)中有何應(yīng)用，并請(qǐng)舉例說(shuō)明。
答案：
（1）溶解度：?jiǎn)翁悄苋苡谒８鞣N單糖的溶解度不一樣，果糖的溶解度最高，其次是葡萄糖。對(duì)果醬、蜜餞食品，就是利用類高濃度糖...
