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名詞解釋

面團(tuán)

答案：面粉加適量水經(jīng)機(jī)械攪拌或手工揉搓后得到的，具有一定彈性和延伸性，柔軟而光滑的團(tuán)塊。

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面筋

答案：將面團(tuán)在水中輕輕揉洗時，可溶部分溶解于水，淀粉和麩皮微粒等呈懸浮態(tài)脫離出來，最后剩下的具有一定彈性和延伸性的軟膠物質(zhì)就是...

酶促褐變

答案：指果蔬中氧化酶（多酚氧化酶）氧化組織中的酚類化合物，從而生成黑色素，顏色變成褐色，稱為酶促褐變。

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