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填空題
構(gòu)成肌節(jié)中粗纖絲的主要成分是(),構(gòu)成細(xì)纖絲的主要成分是(),在肌肉中起持水性、結(jié)著性作用的物質(zhì)是()。
答案:
肌球蛋白;肌動(dòng)蛋白;肌動(dòng)球蛋白(或肌球蛋白)
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多聚磷酸鹽夠提高肉的持水性的原因有()、()、()、()。
答案:
增加了離子強(qiáng)度,使肌肉中可溶性蛋白增多;提高了pH值;螯合作用;肌球蛋白與低聚合度的磷酸鹽的特異作用
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填空題
()與糖一起決定著果蔬及其制品的風(fēng)味,因此糖酸比對果蔬飲料的加工有重要影響。
答案:
有機(jī)酸
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