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問答題

【簡(jiǎn)答題】試述油脂自動(dòng)氧化機(jī)理，并說出影響氧化速度的因素？食品生產(chǎn)中采取哪些措施可降低油脂自動(dòng)氧化的速度？

答案：油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發(fā)生自動(dòng)氧化，氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解為低級(jí)脂肪酸、醛、酮、（氫過氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等）產(chǎn)生...

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答案：油脂酸敗包括氧化型酸敗，水解型酸敗，酮型酸敗。
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【簡(jiǎn)答題】常見食品膠有哪幾類？

答案：如黃原膠,葡聚糖（右旋糖酐），黃桿菌膠，繭酶膠，環(huán)狀糊精，黃原膠。