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單項選擇題

魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時加料酒、醋等調(diào)料可去除，此為（）現(xiàn)象。

A.對比
B.消殺
C.轉(zhuǎn)化
D.變味

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單項選擇題

制作清湯的火候要求是（）。

A.旺火燒開轉(zhuǎn)入小火
B.旺火燒開轉(zhuǎn)入中火
C.旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火
D.始終用小火

單項選擇題

從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是（）結(jié)果。

A.明膠的水解
B.蛋白質(zhì)變性
C.固醇磷脂作用
D.脂肪乳化

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