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判斷題

拍粉、粘皮的要領(lǐng)包括：粉料必須干燥，一定要將粉料按實(shí)，拍粉后的原料不宜放置太長(zhǎng)的時(shí)間。

答案：正確

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風(fēng)味性拍粉是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。

答案：錯(cuò)誤

風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。

答案：正確

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