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判斷題
調(diào)制漿時(shí)。應(yīng)先慢后快,先輕后重。原料應(yīng)先用鹽,料酒腌制,再加入小蘇打,蛋清,濕淀粉等料上勁。
答案:
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判斷題
較嫩的原料含水量多,漿宜濃稠一些,較老的,吸水力強(qiáng)的原料,漿宜薄一點(diǎn)。
答案:
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單項(xiàng)選擇題
不是上漿作用的是()
A.保護(hù)作用并保持主配料的嫩度
B.美化原料的形態(tài)
C.保持增加營(yíng)養(yǎng)成分
D.保證菜肴成品
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