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凡不適用煮發(fā)、燜發(fā)的干料,或者煮后仍不能發(fā)透而再繼續(xù)煮燜又無(wú)法保持原料特定形態(tài)的,均可采用“蒸發(fā)”。
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煮發(fā)是把凈料放入水中,加熱煮沸,使之漲發(fā)。
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判斷題
煮發(fā)多用于體質(zhì)柔軟、厚大而帶有較重氣味的干料,如魚(yú)翅、海參等。
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