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單項選擇題

在烹調(diào)過程中，利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。

A.蛋白質(zhì)的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.維生素的氧化作用

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單項選擇題

烹制海鮮類烹調(diào)原料時，加入適量的咸味調(diào)理滋味，運用的是（）作用。

A.味的轉(zhuǎn)換
B.味的消殺
C.味的對比
D.味的積累

單項選擇題

菜要燙的、咖啡要熱的、酒要冰的，其中是因為（）作用，影響著味覺。

A.濃度
B.溶解度
C.溫度
D.酸堿度

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