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判斷題

烹調中火候與傳熱介質及傳熱方式，是使烹調原料發(fā)生質變的決定因素。

答案：正確

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剞刀的原料必需具有一定面積的平面結構，有利于剞刀的實施和能突出刀紋的表現(xiàn)力。

答案：正確

水發(fā)是以各種溫度的清水、渾水（米湯）浸漲干料的過程。

答案：正確

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