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判斷題

過油是指將加工處理的原料，投入不同溫度的油鍋中，使其形成一定的特色，以達(dá)到菜肴進(jìn)一步烹制的要求。

答案：正確

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剞刀法主要有直剞、斜剞和混合剞三種。

答案：正確

熱制冷吃的菜肴在用料上的特點(diǎn)是以家畜禽肉和內(nèi)臟性原料為主。

答案：正確