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判斷題

鰣魚鱗片中含有較多的蛋白質(zhì)，初加工時(shí)不要去除。

答案：錯(cuò)誤

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白煮法的調(diào)味只有加熱中的調(diào)味。

答案：錯(cuò)誤

制湯時(shí)過早加入鹽會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，使原料中呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

答案：正確

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