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判斷題

剔骨的基本要求是：剔除全部大骨，并盡量保持骨的完整性。

答案：錯(cuò)誤

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鴨的分檔取料第一步是：先將光鴨平放在砧板上，用刀在脊背部自?xún)沙衢g至尾部劃一長(zhǎng)刀口，再?gòu)难扛C處至鴨腿襠內(nèi)側(cè)用刀劃破鴨皮。

答案：正確

瓦形塊即形似中國(guó)舊式小瓦的塊形，長(zhǎng)度兩端形成弓形斜度，由直刀法切成。

答案：正確

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