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單項選擇題

菜肴原料焯水的一般原則是：要根據(jù)原料的（），掌握加熱時間和水的溫度。

A.性質(zhì)
B.大小
C.多少
D.色澤

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單項選擇題

初加工臘魚時，應(yīng)用熱的（）將臘魚外表刷洗干凈，然后再用清水沖洗干凈。

A.堿水
B.鹽水
C.料酒
D.糖水

單項選擇題

刀工是對菜肴原料進行切割，使之成為（）所需要的基本形體。

A.食用
B.菜肴成形
C.組配菜肴
D.冷菜拼擺

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