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單項(xiàng)選擇題

（）對(duì)結(jié)力的凝膠作用有影響，所以如果制作果凍時(shí)，制品中含有此種物質(zhì)時(shí)，要適當(dāng)增加結(jié)力的使用量。

A.堿性物質(zhì)
B.酸性物質(zhì)
C.含糖量多的物質(zhì)
D.含蛋白質(zhì)高的物質(zhì)

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單項(xiàng)選擇題

調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)的黃油，如果黃油含水分多，應(yīng)（）。

A.單獨(dú)熬一下黃油
B.攪拌黃油時(shí)多攪拌一段時(shí)間
C.多加入一些糖
D.減少熬糖時(shí)水的用量

單項(xiàng)選擇題

混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

A.一層水膜
B.一層淀粉膜
C.一層油脂膜
D.一層面筋膜

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