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判斷題

火靠對(duì)火候要求嚴(yán)格，汁的濃薄要靠火候來掌握，其菜肴的特點(diǎn)為汁濃油亮，味醇，鮮香不膩，口味多鮮咸帶甜。

答案：正確

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扒的做法比其他烹調(diào)方法細(xì)致，除了選料嚴(yán)格外，形狀整齊是扒的主要特點(diǎn)之一。

答案：錯(cuò)誤

扒是將初步熟處理的原料改刀造形后放入勺內(nèi)加入調(diào)配料，用小火燒透人味，勾芡后大翻勺裝盤的一種方法。

答案：正確