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判斷題

熘的菜肴多數(shù)都要上漿或掛糊，質(zhì)地要求外焦里嫩、適口、明油亮芡，在操作時一般都是先兌好汁或用臥汁，便于提高操作速度，保證菜肴的質(zhì)量。

答案：正確

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煸炒是將原料改刀后，在鍋內(nèi)直接加熱成熟的一種方法。

答案：錯誤

熱菜烹調(diào)方法中的傳熱介質(zhì)有油、蒸汽、金屬、鹽四大類。

答案：錯誤

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