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判斷題

配菜的實質(zhì)是使菜肴具有一定的數(shù)量、形體、色彩、風味的設計過程。

答案：正確

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所謂配菜，就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、飲食習性等因素，把加工成形的烹調(diào)原料加以適當?shù)呐浜?，使其?jīng)烹制加熱成為一份完整、可食用菜肴的調(diào)理過程。

答案：正確

適合于改花刀的原料均富含蛋白質(zhì)，尤其是膠原蛋白質(zhì)。

答案：正確