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判斷題

火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、食用等特殊要求，對一定質(zhì)量的烹調(diào)原料用一定的火力進行一定時間的烹制加熱。

答案：正確

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火力是指燃燒的力度，一般可用溫度表示，烹調(diào)使用的最高溫度為180℃。

答案：錯誤

過油適合于動物性烹調(diào)原料，特別是鮮美滋味充足、質(zhì)地較為細嫩的原料，也適合于淀粉成分含量較大的植物性烹調(diào)原料。

答案：正確