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判斷題

走紅方法有鹵汁走紅、油走紅、焙烤走紅、著色劑走紅、糖色走紅五種方法。

答案：錯(cuò)誤

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走紅過(guò)程中主要是原料對(duì)色素的吸附，同時(shí)也伴隨輕微的美拉德反應(yīng)。

答案：正確

焙烤上色一般需對(duì)原料進(jìn)行初步處理，以增加呈色反應(yīng)所必須的基礎(chǔ)物質(zhì)，如在雞、鴨的表面均勻地涂上一層飴糖，使原料表面在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)。

答案：正確

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