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判斷題

汽蒸的原則是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加熱時(shí)間。

答案：錯(cuò)誤

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過油走紅就是烹調(diào)原料在溫油中加熱，使油的顏色與原料外皮涂抹的添色劑的顏色發(fā)生改變。過油時(shí)要靈活掌握火候，均勻炸制上色，掌握好原料的成熟度。

答案：錯(cuò)誤

過油的原則是原料應(yīng)分別下鍋，要求成品表面酥脆的應(yīng)該復(fù)炸，體積大的原料應(yīng)趁熱下鍋。要根據(jù)不同菜肴對(duì)色的要求采用不同的油。

答案：正確

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