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判斷題

適合于油發(fā)的干貨原料中含有大量的膠原蛋白，屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即溶解成膠，故稱膠原蛋白。

答案：正確

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制湯過(guò)程中不能先放鹽，鹽的加入會(huì)使湯的滲透壓加大，加速蛋白質(zhì)的變性程度，不利于呈味物質(zhì)的溶出。

答案：正確

制湯就是將營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)物性原料放在水鍋中加熱，使其所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、呈味物質(zhì)通過(guò)加熱降解、乳化等作用，溶解在水中，成為鮮湯的過(guò)程。

答案：錯(cuò)誤