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判斷題

蛋白質(zhì)的持水性關(guān)系到原料的老嫩，也就是說，含蛋白質(zhì)原料的老嫩在很大程度上取決于含水量的多少。

答案：正確

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蛋白質(zhì)受熱或進(jìn)行其他處理時(shí)，它的物理和化學(xué)性質(zhì)會發(fā)生變化，這個(gè)過程稱為凝結(jié)。

答案：錯(cuò)誤

同樣含水量的食物，由于其成分和質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不同，水分活度值往往會有很大差異，所以用水分含量評估食品的耐儲性等，不如采用AW評估可靠。

答案：正確

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