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填空題

亞硝酸鹽用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。

答案：抑菌，發(fā)色劑，增加制品的風(fēng)味

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穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的鍵力有（）、（）、（）、二硫鍵和（）等。

答案：氫鍵，離子鍵，疏水相互作用力，范德華力

在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱的油炸油，酸價(jià)（），黏度（），發(fā)煙點(diǎn)（），碘值（）。

答案：升高，增加，降低，降低

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